Appareil Stefan (cuisson sous vide)
La machine Stefan (cuisson sous vide) est un robot de cuisine industriel multifonctionnel, principalement utilisé pour la fabrication de produits laitiers (fromage à la crème, fromage fondu, produits à tartiner) ainsi que de sauces et de purées. Cette machine est considérée comme un système « tout-en-un » (all-in-one) car elle permet d'effectuer les opérations de mélange, de broyage, de cuisson et de refroidissement sous vide dans une seule cuve.
Caractéristiques et avantages principaux
Cuisson sous vide : la cuisson sous vide empêche l'oxydation et permet de préserver la couleur, l'arôme et les valeurs nutritionnelles du produit. De plus, le vide élimine les bulles d'air présentes dans le produit, ce qui lui confère une texture lisse.
Rapidité et efficacité : grâce à ses lames à haute vitesse, il homogénéise les ingrédients en quelques secondes. Sa structure à chemise à vapeur permet un chauffage et une cuisson très rapides.
Injection directe de vapeur : sur certains modèles, la vapeur est injectée directement à l'intérieur du produit, ce qui permet une cuisson et une stérilisation beaucoup plus rapides.
Conception compacte : elle regroupe les opérations de broyage, d'émulsion et de cuisson dans un seul appareil, au lieu de les effectuer sur des machines distinctes.
Domaines d'application courants
Produits laitiers : fromages fondants (fromage à la crème), labneh, fromages en sauce.
Aliments prêts à consommer : ketchup, mayonnaise, sauces, aliments pour bébés.
Pâtisserie : fourrages aux fruits, pralinés, ganaches et crèmes.
Produits carnés : Produits de charcuterie spéciaux nécessitant un mélange et une émulsion.
Détails techniques :
Ces machines sont généralement associées à la marque Stephan Machinery et sont donc appelées « machines Stephan » dans le secteur. La capacité de leur cuve varie des petits modèles de laboratoire (10-15 litres) aux grandes lignes industrielles (200+ litres).
Cuisson sous vide : la cuisson sous vide empêche l'oxydation et permet de préserver la couleur, l'arôme et les valeurs nutritionnelles du produit. De plus, le vide élimine les bulles d'air présentes dans le produit, ce qui lui confère une texture lisse.
Rapidité et efficacité : grâce à ses lames à haute vitesse, il homogénéise les ingrédients en quelques secondes. Sa structure à chemise à vapeur permet un chauffage et une cuisson très rapides.
Injection directe de vapeur : sur certains modèles, la vapeur est injectée directement à l'intérieur du produit, ce qui permet une cuisson et une stérilisation beaucoup plus rapides.
Conception compacte : elle regroupe les opérations de broyage, d'émulsion et de cuisson dans un seul appareil, au lieu de les effectuer sur des machines distinctes.
Domaines d'application courants
Produits laitiers : fromages fondants (fromage à la crème), labneh, fromages en sauce.
Aliments prêts à consommer : ketchup, mayonnaise, sauces, aliments pour bébés.
Pâtisserie : fourrages aux fruits, pralinés, ganaches et crèmes.
Produits carnés : Produits de charcuterie spéciaux nécessitant un mélange et une émulsion.
Détails techniques :
Ces machines sont généralement associées à la marque Stephan Machinery et sont donc appelées « machines Stephan » dans le secteur. La capacité de leur cuve varie des petits modèles de laboratoire (10-15 litres) aux grandes lignes industrielles (200+ litres).